Bien cuisiner l'agneau

À l’exception du collier et de la poitrine, qui se prêtent plus volontiers aux cuissons mijotées, les morceaux d’agneau, naturellement tendres cuisent simplement et rapidement.

Pour qu’elle soit au maximum de sa tendreté, il ne faut pas cuire la viande d’agneau dès sa sortie du réfrigérateur, mais la laisser reposer à température ambiante de telle sorte qu’elle ne subisse pas un trop fort écart de température à la cuisson.

Et, toujours pour lui assurer tendreté et saveur, penser à la laisser reposer après cuisson : elle se détend et ses sucs l’irriguent uniformément. Pour les petites pièces grillées, le temps de repos, sous une feuille de papier aluminium,  doit être égal à leur  temps de cuisson ; pour les plus grosses, comme un gigot ou une épaule, une quinzaine de minutes, en les retournant une fois, de telle sorte que la viande soit d’une belle couleur uniforme.

Qu’elle soit grillée, poêlée ou rôtie, la viande d’agneau se déguste rosée ou tout au plus à point. Trop cuite, elle risque de se dessécher et perdre sa finesse.

  Morceaux à choisir Poids moyen
par personne
Temps de cuisson
Côtelettes grillées Côtes 1ères ou 2ndes
Côtes filet
150 g 5 à 6 min
Brochettes Epaule, gigot 120 à 150 g 5 à 6 min
Emincé Epaule, gigot 120 g 2 min
Steak Gigot 120 g 3 à 4 min
Rôti Carré désossé, gigot 150 g 10 min par livre
Gigot Gigot entier ou raccourci 120 à 150 g 10 à 15 min par livre

Suivez ces conseils pour réussir la cuisson

A la poêle

Avant de saisir la viande à feu vif, l’huiler ou la cuire simplement dans une poêle tapissée de gros sel.

Au gril ou barbecue

Avant cuisson, huiler la viande au pinceau ou la faire mariner dans de l'huile parfumée aux herbes aromatiques (basilic, thym, sauge, romarin, estragon, menthe…).

Au four

Huiler la viande au pinceau. A mi-cuisson, la frotter d'ail et l'arroser de vinaigre. Il est préférable de ne pas piquer la chair avec l'ail, mais de privilégier plutôt la cuisson de gousses non épluchées autour de la viande.

Au wok ou pierrade

Le mode de cuisson idéal pour les émincés de viande d'agneau, légèrement huilés, et agrémentés d'épices.

Petits et grands secrets

  • Pour une cuisson réussie, il est recommandé de sortir la viande suffisamment tôt du réfrigérateur, pour qu’elle soit à température ambiante : 15 à 30 minutes pour une petite pièce, 1 heure avant pour une grosse pièce.
  • Il ne faut saler la viande qu’au moment de servir.
  • Pour bien griller une côtelette, la cuisson est menée à feu vif, puis à feu plus doux : d’abord saisie, la viande conserve tous ses sucs.
  • Pour retourner une viande grillée ou rôtie, mieux vaut utiliser une spatule plutôt qu’une fourchette qui ferait perdre à la viande tout son jus.

 

Savoir sublimer l'agneau

L'agneau se marie à merveille aux herbes aromatiques. Basilic, thym, romarin, sauge, estragon, menthe, cette viande n'est jamais aussi bonne que simplement parfumée.
L'ail frotté fait aussi partie des condiments qui mettent en valeur une chair délicate, sans en masquer le goût.  En accompagnement, simplicité toujours avec des pommes de terre au four et des petits légumes. Les différentes cultures culinaires du monde l’associent aussi à des produits sucrés comme le miel, les pruneaux ou les abricots.


Les farces sont idéales... 

...pour accompagner la viande d’agneau. Quelques idées de compositions :

  • Abricots, pruneaux, chapelure, beurre, jaune d’oeuf, oignon, persil, romarin, thym, zeste de citron, piment de Cayenne, sel et poivre.
  • Épinards, chair à saucisses, oignon, beurre, persil, thym, romarin, noix de muscade, sel et poivre.
  • Poitrine fumée, persil, ciboule, fines herbes, épices, champignons, beurre, sel et poivre.
  • Chair à saucisse, ail, oeuf, persil, mie de pain, bouillon, oignon, épices, sel et poivre.
  • Riz cuit avec agneau haché, pistaches, amandes, pignons, sel et poivre.

Les marinades, parfaites pour parfumer la viande d’agneau

Marinade au gingembre
Mélanger 6 gousses d'ail écrasées, une noix de gingembre frais râpé, 1 cuillère à café de poivre noir concassé, 1 cuillère à café de sel, 4 cuillères à soupe d'huile d'olive. Enduire la viande de cette préparation, la couvrir et la laisser mariner 1 heure au réfrigérateur.
Marinade au citron
Mélanger 8 cuillères à soupe d'huile d'olive, le jus d'un citron, 3 petits oignons frais en quartiers, 1 gousse d'ail hachée, quelques brins de persil haché et de thym. Baigner la viande dans cette marinade et laisser 1 heure au réfrigérateur.
Marinade à la menthe
Mélanger 6 cuillères à soupe d'huile d'olive, 4 cuillères à soupe de vinaigre balsamique, un bouquet de menthe fraîche hachée, du sel et du poivre. Faire mariner la viande 1 heure au réfrigérateur.