1/ Faire mariner les tranches de gigot avec l’huile d’olive, l’ail en chemise, le thym et le romarin.

2/ Préparer la sauce vierge de tomate : concasser la tomate en petits dés d’1 cm de côté, émincer finement l’oignon, hacher grossièrement la ciboulette, le basilic et le persil, mélanger le tout avec l’huile d’olive et le vinaigre de Xérès.

3/ Faire griller ou toaster les tranches de pain, les frotter avec l’ail et les vaporiser d’huile d’olive.

4/ Trancher le gigot en fines lamelles et les griller 2 minutes à feu vif pour une cuisson rosée.

5/ Tartiner les tranches de pain de sauce vierge et les garnir de lamelles d’agneau, saler et poivrer si besoin.

Conseil du chef :
pour un grand buffet, faire mariner le gigot entier, idéalement 24 h, en augmentant les quantités de marinade

1/ Couper des cubes de 2 à 3 cm de côté sur le filet d’agneau et les faire mariner dans l’huile d’olive, les oignons, l’ail en chemise, le thym et le romarin.

2/ Préparer les pickles : peler l’oignon et le couper en 4, retirer le cœur, séparer les lamelles et les disposer dans un saladier. Chauffer l’eau, le vinaigre, le sucre, le laurier, la coriandre et le poivre, verser le mélange sur les oignons,

3/ Couper les tranches de lard en carrés de 2 cm de large.

4/ Monter les brochettes : alterner 2 cubes d'agneau coupés, 3 carrés de lard fumé et 2 pickles d'oignon, en commençant et en finissant par le lard.

5/ Cuire les brochettes à la plancha, 3 à 4 minutes pour une cuisson rosée.

Conseil du chef :
plonger les pics en bois dans un récipient d’eau froide avant de monter les brochettes, ils ne brûleront pas

1/ Retirer la bande de chair qui recouvre l’os des côtes d’agneau pour ne garder que la noix de viande.

2/ Mélanger tous les ingrédients de la marinade, ajouter les côtes d’agneau et les laisser mariner.

3/ Egoutter les côtes d’agneau et entourer leur os de papier aluminium pour qu’ils ne brûlent pas pendant la cuisson, les saler, les poivrer et les faire griller 3 à 4 minutes à feu vif pour une cuisson rosée.

Conseil du chef :
à déguster avec les doigts

1/ Préparer le caviar d’aubergine : cuire les aubergines entières sur une plaque à four chaud (180 °C – Th.6) jusqu’à ce qu’une lame de couteau entre et ressorte sans résistance, récupérer la pulpe et la mixer avec l’ail, le jus du citron, du sel et du poivre.

2/ Ciseler l’oignon nouveau, émincer finement le citron confit, hacher le gingembre et les herbes, ajouter le haché d’agneau et l’œuf, saler modérément, poivrer, ajouter une pointe de piment d’Espelette et bien mélanger.

3/ Confectionner des boulettes d’agneau et les écraser légèrement avec la paume de la main.

4/ Chauffer une poêle chaude avec l’huile d’olive et cuire les boulettes d’agneau 5 minutes à feu vif pour une cuisson rosée.

5/ Monter les pitas : ouvrir les pains, les tartiner de caviar d’aubergine, déposer les boulettes et les refermer.

6/ Chauffer les pitas 1 à 2 minutes de chaque côté à feu modéré, les laisser reposer 2 minutes avant de les trancher et les servir sur un mesclun de saison.

Conseil du chef :
ajouter des raisins secs aux boulettes